ผักชี: เหตุใดบางคนจึงรู้สึกว่าหอมสดชื่น แต่บางคนกลับได้กลิ่นคล้ายสบู่

ผักชีคือพืชชนิดใด?

ผักชีมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Coriandrum sativum เป็นพืชสมุนไพร ในวงศ์เดียวกับแครอต ขึ้นฉ่าย และยี่หร่า สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้เกือบทุกส่วน ตั้งแต่ใบ ก้าน ราก ไปจนถึงเมล็ดแห้ง แต่ละส่วนมีกลิ่น รสชาติ และวิธีใช้งานแตกต่างกัน

ในภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน ใบสดมักเรียกว่า cilantro ส่วนเมล็ดเรียกว่า coriander ขณะที่ภาษาอังกฤษในหลายประเทศ อาจใช้คำว่า coriander เรียกทั้งต้น เมล็ด และใบ โดยอธิบายส่วนที่ใช้เพิ่มเติม

ส่วนต่าง ๆ ของผักชีมีกลิ่นเหมือนกันหรือไม่?

กลิ่นของใบผักชีเกิดจากอะไร?

กลิ่นของใบผักชีเกิดจากสารระเหยหลายชนิด โดยเฉพาะกลุ่มสารแอลดีไฮด์ สารบางตัวให้ความรู้สึกสดชื่น เขียว และคล้ายผลไม้ตระกูลส้ม ขณะที่สารบางตัวสามารถทำให้ผู้ดมเชื่อมโยงกับกลิ่นสบู่ ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด หรือกลิ่นอื่นที่ไม่คุ้นเคย

เมื่อใบผักชีถูกเด็ด หั่น หรือบด เซลล์ของใบจะแตกและปล่อยสารระเหยออกมา ผักชีที่เพิ่งหั่นจึงมีกลิ่นแรงกว่าผักชีที่วางทิ้งไว้นาน นอกจากนี้ การบดใบให้ละเอียดจะเพิ่มพื้นที่ผิว ทำให้กลิ่นกระจายได้รวดเร็วขึ้น

ทำไมบางคนจึงรู้สึกว่าผักชีมีกลิ่นเหมือนสบู่?

การรับกลิ่นเริ่มต้นเมื่อโมเลกุลของกลิ่นเข้าสู่จมูกและจับกับตัวรับกลิ่น จากนั้นสมองจึงแปลสัญญาณออกมาเป็นกลิ่นต่าง ๆ แต่ตัวรับกลิ่นของแต่ละคน ไม่ได้ทำงานเหมือนกันทั้งหมด ความแตกต่างทางพันธุกรรมจึงอาจทำให้คนสองคน รับประทานผักชีจากจานเดียวกัน แต่รับรู้กลิ่นไม่เหมือนกัน

งานศึกษาด้านพันธุกรรมพบความเชื่อมโยงระหว่างการรับรู้กลิ่นสบู่จากผักชี กับบริเวณของยีนตัวรับกลิ่น โดยมักมีการกล่าวถึงยีน OR6A2 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการตรวจจับสารแอลดีไฮด์บางชนิด อย่างไรก็ตาม พันธุกรรมไม่ได้เป็นคำอธิบายทั้งหมด เพราะความชอบยังได้รับอิทธิพลจาก ประสบการณ์ ความคุ้นเคย และอาหารที่รับประทานมาตั้งแต่วัยเด็ก

พันธุกรรมกำหนดว่าเราต้องเกลียดผักชีตลอดไปหรือไม่?

ไม่จำเป็น แม้พันธุกรรมอาจทำให้บางคนไวต่อสารด้านกลิ่นของผักชีมากกว่า แต่ความชอบด้านอาหารสามารถเปลี่ยนแปลงได้ การได้รับกลิ่นและรสชาติเดิมซ้ำ ๆ ในบริบทที่น่าพอใจ อาจช่วยให้สมองค่อย ๆ สร้างความคุ้นเคยขึ้น

คนที่ไม่ชอบผักชีสดอาจยอมรับผักชีได้ง่ายขึ้นเมื่อนำไปบดรวมกับส่วนประกอบอื่น ใช้ในปริมาณน้อย หรือรับประทานกับอาหารที่มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดสมดุลกัน อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นต้องฝืนรับประทาน หากกลิ่นยังทำให้รู้สึกไม่สบาย

วัฒนธรรมอาหารมีผลต่อความชอบผักชีอย่างไร?

ในพื้นที่ที่นิยมใช้ผักชีเป็นประจำ ผู้คนมักพบกลิ่นนี้ตั้งแต่วัยเด็ก สมองจึงเรียนรู้ว่ากลิ่นผักชีเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่คุ้นเคย เช่น ซุป ก๋วยเตี๋ยว น้ำจิ้ม แกง หรืออาหารที่รับประทานร่วมกับครอบครัว

ในทางตรงกันข้าม ผู้ที่เติบโตมากับอาหารที่ไม่ค่อยใช้ผักชีอาจพบว่ากลิ่นนี้ แปลกหรือรุนแรงในครั้งแรก ดังนั้น ความชอบผักชีจึงเกิดจากการทำงานร่วมกัน ระหว่างประสาทสัมผัส พันธุกรรม ความทรงจำ และสิ่งแวดล้อมทางวัฒนธรรม

ผักชีถูกใช้ในอาหารประเทศใดบ้าง?

• ประเทศไทย: ใช้ใบและก้านโรยหน้าอาหาร ส่วนรากนิยมโขลกกับกระเทียมและพริกไทยเพื่อทำเครื่องหมัก
• เวียดนาม: ใช้เป็นผักหอมในเฝอ ขนมปังเวียดนาม และอาหารประเภทเส้น
• จีน: นิยมใส่ในซุป อาหารตุ๋น สลัดเย็น และอาหารรสจัด
• อินเดีย: ใช้ใบสดทำชัทนีย์ โรยแกง และเพิ่มความสดชื่นให้อาหาร
• เม็กซิโก: เป็นส่วนประกอบสำคัญของซัลซา ทาโก และกัวกาโมเล
• ตะวันออกกลาง: ใช้ในสลัด ซอส สมุนไพรบด และอาหารประเภทเนื้อ

ความร้อนทำให้กลิ่นผักชีเปลี่ยนไปอย่างไร?

สารที่สร้างกลิ่นของใบผักชีจำนวนหนึ่งระเหยได้ง่าย เมื่อผ่านความร้อนเป็นเวลานาน กลิ่นสดและกลิ่นเขียวจึงค่อย ๆ ลดลง นี่เป็นเหตุผลที่หลายเมนูเติมใบผักชี ในช่วงท้ายของการปรุงหรือโรยก่อนเสิร์ฟ

หากต้องการกลิ่นผักชีที่อ่อนลง สามารถใส่ลงในอาหารขณะยังร้อนและปล่อยให้สุก ไปพร้อมกับส่วนประกอบอื่นสักระยะ แต่หากต้องการรักษากลิ่นสด ควรปิดไฟก่อน แล้วจึงเติมใบผักชีที่หั่นใหม่

วิธีใช้ผักชีสำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นแรง

1. เริ่มจากปริมาณน้อย แทนการใส่ผักชีจำนวนมากในครั้งเดียว
2. เลือกใช้ก้านหรือรากปรุงสุก ซึ่งให้กลิ่นแตกต่างจากใบสด
3. บดผักชีรวมกับกระเทียม พริก น้ำมะนาว หรือส่วนประกอบอื่น
4. เติมลงในอาหารร้อนเพื่อลดกลิ่นสดที่โดดเด่นเกินไป
5. ทดลองใช้เมล็ดผักชี ซึ่งมีกลิ่นอุ่นและแตกต่างจากใบอย่างชัดเจน
6. หากยังไม่ชอบ สามารถใช้สมุนไพรชนิดอื่นที่เหมาะกับเมนูแทนได้

สมุนไพรอะไรใช้แทนผักชีได้บ้าง?

สมุนไพรเหล่านี้ไม่ได้ให้กลิ่นเหมือนผักชีโดยตรง การเลือกใช้จึงควรพิจารณา รสชาติหลักและลักษณะของอาหาร เพื่อไม่ให้กลิ่นใหม่ขัดกับส่วนประกอบอื่น

วิธีเลือกซื้อผักชีสด

• เลือกใบสีเขียวสด ไม่เหลืองและไม่มีรอยช้ำมาก
• ก้านควรแข็งแรงพอประมาณ ไม่เหี่ยวหรือลื่นเป็นเมือก
• รากควรสมบูรณ์ หากต้องการนำไปทำเครื่องหมักหรือรากสามเกลอ
• หลีกเลี่ยงผักชีที่มีกลิ่นบูดหรือมีเชื้อรา
• ตรวจดูดิน แมลง และสิ่งแปลกปลอมบริเวณโคนต้นและซอกใบ

วิธีล้างและเก็บผักชี

ก่อนรับประทานควรแยกใบที่เหี่ยวหรือชำรุดออก ล้างดินบริเวณราก แล้วล้างทั้งต้นด้วยน้ำสะอาด โดยให้ความสำคัญกับซอกใบและโคนก้าน จากนั้นสะเด็ดน้ำหรือซับเบา ๆ ให้แห้งก่อนใช้งาน

หากยังไม่ใช้ทันที สามารถห่อผักชีด้วยกระดาษที่ช่วยรักษาความชื้นในระดับพอเหมาะ แล้วใส่กล่องหรือถุงก่อนเก็บในช่องแช่ผัก อีกวิธีหนึ่งคือแยกส่วนรากออก แล้วเก็บใบและก้านในภาชนะที่ช่วยลดการสูญเสียน้ำ

ไม่ควรเก็บผักชีในสภาพเปียกแฉะ เพราะความชื้นส่วนเกินอาจทำให้ใบเน่าเร็วขึ้น หากพบใบเป็นเมือก มีกลิ่นผิดปกติ หรือมีเชื้อรา ควรทิ้งส่วนที่เสีย และตรวจส่วนที่เหลืออย่างละเอียด

คุณค่าทางอาหารของผักชี

ใบผักชีมีน้ำ ใยอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ และสารจากพืชตามธรรมชาติหลายชนิด อย่างไรก็ตาม ปริมาณที่ใช้โรยหน้าอาหารมักไม่มากนัก จึงควรรับประทานร่วมกับผักหลากหลายชนิดเพื่อให้ได้รับสารอาหารอย่างสมดุล

ผักชีช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้อาหารโดยไม่จำเป็นต้องพึ่งเครื่องปรุงรสเพียงอย่างเดียว แต่ไม่ควรกล่าวอ้างว่าผักชีสามารถรักษาโรคหรือทดแทนการดูแลทางการแพทย์ได้

สรุป

เหตุผลที่บางคนรู้สึกว่าผักชีหอมสดชื่น ขณะที่บางคนรับรู้เป็นกลิ่นคล้ายสบู่ เกิดจากหลายปัจจัยร่วมกัน ตั้งแต่สารแอลดีไฮด์ในใบ ความแตกต่างของตัวรับกลิ่น พันธุกรรม ประสบการณ์ ไปจนถึงวัฒนธรรมอาหาร พันธุกรรมอาจมีบทบาท แต่ไม่ได้กำหนดความชอบทั้งหมด

สำหรับผู้ที่ยังไม่คุ้นกับผักชี สามารถเริ่มจากปริมาณน้อย ปรุงให้ผ่านความร้อน หรือใช้ก้าน ราก และเมล็ดแทนใบสด ส่วนผู้ที่ชื่นชอบกลิ่นผักชี การเติมใบที่หั่นใหม่ในช่วงท้ายของการปรุงจะช่วยรักษากลิ่นสดอันเป็นเอกลักษณ์ไว้ได้ดีที่สุด